【廖欣儀營養師/撰文】

每日攝取1.5-5份乳品

國民健康署透過推廣「我的餐盤」傳達健康均衡飲食概念,鼓勵民眾每日可攝取1.5-2份乳品類,獲得蛋白質與鈣質等營養素;每日定量攝取優質的乳品,對於健康的營養補充是很有幫助的!
 

保久乳VS鮮乳,哪個好?

不過許多人在選擇乳品時,會遇到類似的疑問;那就是鮮乳和保久乳,哪一個比較好呢?同時延伸對於保久乳有其他的相關疑問。「保久乳為什麼能在室溫下久放不壞?」「鮮乳與保久乳哪一個比較營養?」

保久乳VS鮮乳 殺菌方法大不同

鮮奶和保久乳的原料都是來自生乳,但殺菌的溫度與時間不同,因此會造成風味與顏色上些許不同。 

鮮羊乳殺菌  製作方式

鮮乳在製作過程中採用「巴氏殺菌(巴斯德殺菌)」, 目前常見的為以下兩種:
1.    高溫短時間殺菌法
(high temperature short time, HTST)72°C -85°C持續15秒。
2.    超高溫瞬間殺菌法
(ultra high temperature, UHT):將鮮乳加熱到125°C~135°C,持續2~3秒。

兩種殺菌方法皆能有效殺死潛在病原菌,但因為加熱時間不長,因此並非完全無菌。由於鮮乳中仍含有少量微生物,因此必須儲存於冷藏室,並在有效期限內喝完,才能避免腐敗變質。此種殺菌法可保持鮮乳中的大多數的營養成分,且不影響風味,口感較好。

保久乳殺菌  製作方式

保久乳則是採無菌加工及包裝技術,並使用超高溫瞬間滅菌處理。
1.    鋁箔包裝保久乳:將生乳在無菌的環境下填充包裝,再以135~150℃高溫瞬間滅菌。
2.    玻璃瓶保久乳:先將超高溫瞬間殺菌法殺菌後的鮮乳裝瓶封蓋後,再以110-120℃進行10-20分鐘的2次滅菌

以這兩種方式殺菌能有效殺死所有微生物及其孢子,因此只要不破損,保久乳於室溫下可存放長達半年以上。不過要注意光照、高溫仍會加速保久乳的變質,因此建議保久乳需儲存於陰涼處,避免陽光曝曬與高溫環境,才能保持穩定的品質,喝得更安心。

鮮乳或保久乳哪個比較營養?
由於高溫處理的關係,保久乳中可能會損失一些熱敏感的維生素如維生素B2。此外,超高溫殺菌法可能會讓,鮮乳中的某些對熱較敏感的蛋白質產生變性,並使短鏈脂肪酸釋放出來,因此風味上會與鮮乳不同。也可能產生焦糖化作用,因此保久乳顏色看起來會比鮮乳深。
 

鮮乳VS保久乳的差異?

嚴格來說,保久乳中的蛋白質、脂肪、鈣質等含量與鮮奶相似,如果消費者的訴求,是想從乳品中獲得蛋白質與鈣質等營養,保久乳仍是一種方便的選項,但風味口感上,則是以鮮乳較為突出。
且保久乳產品可能含有較多的糖與香料等調味品,且乳含量比例不盡相同,因此建議優先選擇含乳量100%的原味保久乳。(調味乳相關知識,可點擊參閱「如何選擇調味羊乳」)



 

羊乳也有保久乳嗎?

羊乳與牛乳相似,在經過適當的處理後可以製成長時間保存的保久乳產品。
只是羊乳與牛乳相比,羊乳中的一些成分可能更為對熱敏感,尤其是短鏈脂肪酸的部分,在高溫下加工處理羊乳可能會讓短鏈脂肪酸的風味較明顯,這可能導致產品口感的改變。


 

有些人對羊腥味較敏感,會更明顯察覺到羊乳在高溫處理後的味道改變,因此商家便會藉由調味或加糖來提升消費者的接受度如此一來可能攝取到更多不必要的糖。甚至某些羊乳保久乳會添加牛乳來調整風味或降低成本,如此一來就不是純羊乳製品因此消費者在選擇羊乳產品時,應選擇商譽良好的羊乳供應商,並認明有GGM(Good Goat Milk)鮮羊乳標章,除了品質良好之外,衛生安全更有保障。

牛乳VS羊乳哪個比較好?

以保久乳的製作來說,牛乳和羊乳的製作方式是差不多的。
根據食品營養成分資料庫顯示,羊乳與牛乳的熱量相差無幾,但羊乳相較於牛乳含有較高比例的蛋白質,而鈣、鉀、鎂等礦物質含量皆高於牛乳這些營養素對於促進身體健康至關重要,因此用羊乳取代牛乳來補充蛋白質與鈣質,也是一種不錯的方法。(牛乳和羊乳的營養差異,可以點擊參閱「羊奶vs牛奶的營養差異」)